WIE HÄLTST DU DEINEN SAUERTEIG BZW. DEIN ANSTELLGUT AM LEBEN?
Der Erst-Ansatz funktioniert bei den meisten sehr gut.
Nochmal zur Erinnerung: 3 Tage lang, jeweils bei Raumtemperatur stehen lassen:
- Tag 1: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser, Deckel nur drauf legen
- Tag 2: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
- Tag 3: 3 Löffel Roggenmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren
Im Sommer wenn es warm ist: nur 50 g vom Ansatz Tag1+Tag2 und mit 4 Löffel Mehl und Wasser füttern! Da die Bakterien schneller "fressen" wenn es warm ist, brauchen sie mehr Nahrung, sonst kann es sein, dass er kippt. - Tag 4: Das Anstellgut kann für den Ansatz des Sauerteiges für das Brot verwendet werden.
- Für den Rest geht nun der Fütterungsprozess los. 10 g alter Ansatz mit 50 g Mehl und 50 g Wasser warm füttern. 3-5 Stunden stehen lassen bis er anfängt zu wachsen und dann in den Kühlschrank stellen. Rest auf den Kompost oder verbacken in den Brotteig oder andere Teige.
=> ab jetzt wird 1 x wöchentlich gefüttert.
Richtiges Füttern des Anstellgutes
Das Anstellgut braucht wöchentlich Nahrung in Form von Wasser und Mehl.
- Neues Glas
- 50 g Roggenmehl
- 50 g Wasser warm
- 10 g Anstellgut alt, verrühren.
- Deckel drauf. Warten bis es sein Volumen fast verdoppelt und ab in den Kühlschrank. (Dauert 3-8 Stunden, je nach Aktivität und Wärme)
- Nach ca. 7 Tagen wiederholen.
Natürlich könnt ihr jederzeit etwas heraus nehmen und backen. Öfter füttern ist erlaubt und gibt eurem Anstellgut einen Boost!
FÜTTERN DES ANSTELLGUTES
3 Gründe warum dein anstellgut kaputt wird
1. kein regelmässiges füttern
Auswirkung:
- Das Anstellgut riecht scharf nach Essig
- oben wird es dunkel und eine Flüssigkeit bildet sich
- es triebt das Brot nicht mehr, die Krume wird klitschig oder sitzt zusammen
- Das Anstellgut "verhungert" schlussendlich.
Manchmal kann man es noch retten indem man 2 Tage hintereinander füttert. Falls sich nichts mehr tut (Bläschen, aufgehen) ist es kaputt und ihr müsst neu ansetzen.
2. nichts aus dem glas heraus nehmen
Um nichts wegwerfen zu müssen, füllen viele in das Glas 1-2 Löffel Mehl und etwas Wasser. Das Anstellgut wird so immer mehr und mehr. Es wird immer saurer und im Glas ist kein Platz mehr...
Wie war das mit dem süßen Brei, der auch immer mehr wird und dann das ganze Dorf überschwemmt? Hmm...
Ihr müsst das alte Anstellgut reduzieren:
- indem ihr es verbackt - bei regelmäßigem Brot backen, nimmt man ja immer etwas heraus. Meist bleibt trotzdem noch ein Rest übrig
- backt ihr nur alle 2-3 Wochen, müsst ihr wöchentlich etwas herausnehmen. Das alte Anstellgut soll nur ca. 20 % der Mehlmenge ausmachen. Sonst hat es über die Woche zu wenig Nahrung und verhungert.
- Also bleibt fast immer ein REST übrig. Mit diesem Rest kann man auch viele Dinge machen. Was genau, sage ich euch gleich.
3. DAS VERHÄLTNIS WIRD NICHT EINGEHALTEN
Das Anstellgut ist eine Bakterienkultur. Die Bakterien vermehren sich ständig. Dazu brauchen sie Nahrung und Wärme. Um das Anstellgut immer aktiv zu halten, müssen wir die Menge der Bakterien reduzieren, sodass sie für eine Woche genug Mehl und Wasser zum verstoffwechseln haben:
- 50 g Mehl, 50 g Wasser und nur 10 g vom alten Anstellgut.
- dh. nur 20 % altes Anstellgut auf die Mehlmenge.
Wenn ihr das alte Anstellgut nicht reduziert, hat es zu wenig Nahrung für die Woche und es geht nach ein paar Wochen kaputt!
Daher bleibt meist ein REST übrig. Keine Angst, ihr müsst ihn nicht wegschmeißen.
Man kann vieles damit machen:
Bei Fragen gerne auch ein email (info@brot-und-leben.at). Im Kommentar, kann ich nur auch mit einem Kommentar antworten, da ich keine emailadresse von euch habe/sehe.
was kannst du mit dem rest machen?
Du kannst den Rest auch noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen oder gleich verarbeiten:
- DÜNGER: mit Wasser aufrühren und Blumen, Sträucher gießen, oder auf dem Kompost.
- VERBACKEN: in andere Teige verteilen. Dh. du machst Gebäck, Palatschinken, Kuchen, Rührteige.... gib einfach 1-2 Löffel des Anstellgutes dazu. Das gibt dir Aroma. (Keinen Trieb, da es ja nicht lange steht)
- KNÄCKEBROT: streiche es dünn auf Papier und röste es bei Heißluft. Immer wieder die Tür aufmachen, sodass es trocken und knusprig wird.
- AUFFRISCHBROT, SAUERTEIGBRÖSEL, etc. findet ihr im nächsten BLOG-Artikel.
REZEPT KNÄCKEBROT
Rest des Anstellgutes plus doppelte Menge Roggen- und /oder Weizenmehl und Salz (je nach Menge): z.B.
- 50-80 g Anstellgut
- ca. 100 -160 g Roggenmehl
- ca. 50-80 g warmes Wasser
- 4 g Salz
- eventuell Saaten wie Sesam, Kürbiskerne, Kümmel – je nach Geschmack
Alles mit einem Löffel zu einem eher festen Teig vermengen. 15 Min. oder länger quellen lassen.
Dünn auf ein Backpapier aufstreichen und gleich mit der Teigkarte in Quadrate schneiden.
Bei 200 Grad Heißluft ca. 10-15 Minuten knusprig backen. Immer wieder die Tür aufmachen, damit die Feuchtigkeit heraus kann.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brechen und dann in einer Tupperdose oder Plastiksackerl aufbewahren. Wenn es offen liegt, zieht es Feuchtigkeit von der Umgebung und wird weich.
Passt sehr gut zu Dips, Käse oder einfach zum Knabbern.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Bitte bei Fragen eine email schreiben oder die email-adresse dazu schreiben, ich kann dir sonst nicht antworten. (info@brot-und-leben.at)
Helga (Samstag, 26 Oktober 2024 17:57)
Micha, schreib mir bitte ein email bei mehr Fragen, sonst ist hier alles voll ;-) Ob es noch zu retten ist - weiß ich nicht, da müsste ich es sehen - du kannst versuchen es zu füttern. 10 g altes ASTG mit je 50 Mehl und Wasser. Sobald es aufgegangen ist, in den Kühlschrank stellen. Dann wöchentlich füttern. LG Helga
Micha (Samstag, 26 Oktober 2024 16:58)
@helga und lässt sich das verhungerte ASG noch retten? Also mehr füttern?
Ich habe es an die Heizung gestellt, weil ich im Internet von Temperaturen zwischen 24 und 28° gelesen hatte.
Helga (Samstag, 26 Oktober 2024 10:34)
@Micha: ja die Heizung war das Problem. Mit Wärme geht die Gärung schneller und du musst dann mehr bzw. schneller wieder füttern. Statt 24 Stunden braucht es dann nur 12 Stunden und ist dann verhungert. Sonst war alles richtig. LG Helga
Micha (Freitag, 25 Oktober 2024 16:05)
Hallo, ich habe vor 4 Tagen angefangen mit meinem ersten ASG, hab jetzt jeden Tag die selbe Menge Mehl (Roggenvollkorn) und Wasser eingemischt, also ohne etwas zu entnehmen, die ersten 2 Tage war das auch kein Thema, aber ab tag 3 roch das ASG sehr sauer und ging auch nicht mehr auf....
Ist da noch was zu retten oder lieber einmal neu? Und was war der Fehler? Habe das ASG in einem Glas mit nur aufliegendem Deckel im Wohnzimmer in der Nähe der Heizung aufgestellt also nicht extrem warm, aber etwas.
Helga (Sonntag, 13 Oktober 2024 16:11)
@Ivanca: melde dich bitte per email oder ruf an, dann kann ich es dir erklären. Lg Helga
Ivanka (Sonntag, 13 Oktober 2024 10:44)
Liebe Helga,
Bin halb am verzweifeln, seit zwei Wochen versuche ich ASG herzustellen. Jegliche Anleitungen durchgelesen, mittlerweile gefühlt 3 kg Mehl verbraucht, jede 8 Std. Fütterung. Es gibt kleine Bläschen, aber wächst nicht. Habe Mehl mit hohem Eiweißgehalt gesucht - Urdinkelvollkorn. Ist es mein Fehler? Unbedingt nur Roggenmehl? Danke
Mel (Sonntag, 22 September 2024 09:35)
Hallo, ich habe vor 6 Tagen begonnen mit meinen 1. ASG. JedenTag 50g Roggenmehl 50ml warmes Wasser. Es riecht sehr sauer und geht nicht auf. Soll ich von vorne anfangen oder weitermachen damit? Und wenn ja, wie soll ich weitermachen? Freundliche Grüße Mel
Helga Graef (Dienstag, 10 September 2024 10:42)
@Klee:
1) Beim Herstellen das Anstellgutes (4 Tage) immer bei Raumtemperatur stehen (nicht in den Kühlschrank)
2) beim Füttern nur 1 x pro Woche (schon vorhandenes Anstellgut): nur so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er aufgegangen ist (4-8 Stunden). Dann wieder in den Kühlschrank. Wenn er schon zusammen gefallen ist, hat er seine Nahrung schon wieder großteils verbraucht.
Füttern kannst du auch gleich aus dem Kühlschrank raus. Warmes Wasser nehmen (ca. 35 Grad, nicht über 40 Grad!). Stehen lassen bis er aufgegangen ist, dann wieder in den Kühlschrank.
Sobald das Anstellgut wieder aufgegangen ist, ist es einsatzbereit fürs Brot.
LG Helga
Klee (Dienstag, 10 September 2024 10:28)
Hallo,
kann mir jemand sagen, wie genau das mit dem Füttern und der Temperatur funktioniert? Wenn ich den Teig füttere, muss er dann so lange bis er wieder zusammenfällt bei warmer Temperatur stehen und dann in den Kühlschrank? Und wenn ich am nächsten Tag weiter füttern möchte, dann raus aus dem KS, eine Stunde warten, füttern und wieder warten und dann in den KS.
Jens (Samstag, 29 Juni 2024 19:08)
Hallo
nachdem ich jetzt seit Wochen versuche einen ordentlichen Sauerteig hinzukriegen, werde ich dann mal deine Anleitung nutzen.
Ich habe bislang alles haarklein befolgt, exakt gewogen usw., aber er geht einfach nicht. Dann geht der Brotteig natürlich auch nicht. Ich bin wirklich am verzweifeln.
Aber gut, aufgeben ist nicht.....
Cheers
Barbara Klitzing (Freitag, 14 Juni 2024 23:48)
Vielen Dank für die super klare Anleitung!
Helga (Montag, 29 April 2024 20:56)
Hallo Natyananda,
bitte schreib mir ein email, dann kann ich dir antworten. info@brot-und-leben.at
LG Helga
Natyananda (Sonntag, 28 April 2024 10:53)
Hallo, ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken. Nun bekam ich am Freitag ein Anstellgut vom Nachbar. Wie sollte ich jetzt vorgehen. Seit Freitag steht das Anstellgut im Kühlschrank. Wenn ich nun z.B. am Dienstag oder Mittwoch backen möchte. Über eine Hilfe bin ich seeeehr DANKBAR.
Freundliche und gesunde Grüße
Natjananda
Tanja (Freitag, 05 Januar 2024 14:32)
Liebe Helga,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und deine wertvolle Tipps.
LG
Helga (Freitag, 05 Januar 2024 14:29)
Liebe Tanja,
du solltest schon 3 x füttern, da die Bakterien sich weiter vermehren und stabilisieren. Wenn er schon so schön hoch ist, kannst du die dritte Fütterung vorziehen und gleich füttern und bis morgen stehen lassen. Dann ist das Anstellgut bereit den Sauerteig für das Brot zu machen. LG Helga
Tanja (Freitag, 05 Januar 2024 14:26)
Liebe Helga,
Ich habe ein neues Anstellgut gemacht. Nach der zweite "fütterung" hat er schon doppelten Volumen erreicht. Was mache ich jetzt? In Kühlschrank stellen und morgen wieder füttern, oder schon backen? Das war, wie gesagt, erst die zweite "Fütterung".
Vielen Dank für deine Antwort.
LG
Helga (Freitag, 03 November 2023 07:28)
Hallo Conni, öfter füttern darfst du immer, das mag dein Haustierchen. Wenn du aber eh viel im Glas hast musst du nicht unbedingt. Da könntest noch ein paar Tage warten. Lg Helga
Heidi (Donnerstag, 02 November 2023 23:08)
Hallo Helga!
Frage, ich habe das Anstellgut im richtigen Verhältnis frisch gefüttert und in den Kühlschrank gestellt. Nach drei Tagen backe ich wieder und nehme mir 40 g heraus. Darf/soll ich dann das Anstellgut wieder mit 20g Wasser und 20 g Mehl wieder füttern, ein wenig stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen...also quasi zwischendurch mal füttern.
Lg
Conni (Mittwoch, 01 November 2023 19:42)
Liebe Helga,
vielen Dank für deine Rückmeldung!
Ich habe eh immer alle 24h gefüttert, da hab ich mich wohl nicht deutlich genug in meiner Nachricht ausgedrückt. :-D
Vielen Dank für die Tipps!
Ich werd gleich damit noch einen weiteren Versuch starten. :-)
Viele liebe Grüße, Conni
Helga (Montag, 30 Oktober 2023 09:06)
Liebe Cornelia,
die Fütterung kommt immer nach 24 Stunden, nicht 48 (das sind ja 2 Tage), da verhungert er dir. Wenn er am dritten Tag kippt, hat er zu wenig Nahrung. Wenn es bei dir in der Küche gut warm ist, dann geht die Vergärung schneller und du darfst auch früher (18-20 Stunden) wieder füttern oder du gibst mehr Mehl und Wasser dazu (4-5 Löffel jeweils). Dann funktioniert es. LG Helga
Conni (Sonntag, 29 Oktober 2023 17:20)
Liebe Monika,
danke dir für deinen Tipp! Werd ich demnächst versuchen :)
Ich frag mich nur, ob man jeweils die 24h zwischen der neuen Mehl-und Wasserbeigabe so streng einhalten muss oder ob man die verkürzen kann?
LG Conni
Liebe Grüße, Conni
Monika (Samstag, 28 Oktober 2023 22:10)
Ich habe meinen ein viertes Mal gefüttert. Da hat er wieder Bläschen bekommen und ist hoch gegangen. Da hab ich ihn in den Kühlschrank gestellt.
LG Moni
Cornelia Strasser (Samstag, 28 Oktober 2023 13:15)
Liebe Helga, ich hab letztes Jahr einen R-S-Kurs besucht. Bis vor kurzem hat alles super geklappt. Nach dem Sommer hab ich ein neues Anstellgut benötigt, da das alte "gestorben" ist. Leider habe ich mit der Herstellung große Probleme. Bereits am Tag 2 (bereits nach 36 h) hat er doppeltes Volumen, nach 48h sackt er während der letzten Fütterung zusammen und geht nicht mehr auf/bildet keine Bläschen mehr. Was soll ich ändern? Ich hab schon zig Versuche gestartet und es war immer dasselbe Phänomen. Darf ich die 3.Fütterung auch schon nach 36 h durchführen? Ich freue mich auf deine RM! Liebe Grüße, Conny
Helga (Montag, 21 August 2023 19:05)
Hallo Frieda, du kannst ihn retten, er braucht mehr Nahrung. Wenn es so warm ist geht die Fermentation schneller. Nimm 50 g von deinem Ansatz und füttere mit 50g Mehl und 50 g Wasser. Dann nur noch 10g vom alten mit 50 Mehl und 50 Wasser füttern. Sobald er doppelt so groß ist , in den Kühlschrank stellen. 1x pro Woche füttern . Lg Helga
Frieda (Montag, 21 August 2023 08:35)
Hi, ich habe vor 3 Tagen mein Anstellgut angesetzt (50g Wasser und 50g Mehl). Seit gestern lagert sich oben leider immer wieder braunes Wasser ab. Ist mein Anstellgut so verdorben oder kann ich es noch zurückgewinnen?� Wäre über jeden Tipp sehr dankbar!
LG Frieda
Helga (Samstag, 22 Juli 2023 11:08)
@Britta: Du musst einfach mit etwas mehr Mehl füttern, nimm hald 70 g Mehl und 70 g Wasser und 10-15 g altes Anstellgut, dann hast du mehr. Dann hast du 150 g.
Britta (Freitag, 21 Juli 2023 11:16)
Wenn ich für ein Rezept 120 Gramm Anstellgut brauche, bin ich verloren �. Denn ich habe ja immer nur insgesamt 120 Gramm. Wie komme ich auf 130 Gramm, sodass ich die 10 Gramm Anstellgut zum Füttern habe? Oder verstehe ich da was falsch?
Danke für die Hilfe.
Helga (Samstag, 15 Juli 2023 11:46)
Hallo Tamar,
ich kann dir nur hier antworten, da ich keine email von dir habe.
* Wahrscheinlich ist es ihm zu heiß geworden. Über 40 Grad sterben die Bakterien.
* oder er hat zu schnell das Mehl verstoffwechselt, sodass er dann verhungert ist. Da hätte er mehr Nahrung gebraucht oder nach 6 Stunden wieder...
* War er vorher schon lahm oder kaputt?
Liebe Grüße Helga
Tamar (Mittwoch, 12 Juli 2023 15:23)
Hi hab mein Roggenabstellgut gefuettert und nach 8 Stunden bei sehr heissen Wetter hat sich kaum was geruehrt.
Was mache ich jetzt?
Helga (Montag, 19 September 2022 08:46)
Heli, ja das ist immer etwas verwirrend. Das Anstellgut ist der Sauerteigansatz den du im Kühlschrank aufbewahrst. Die meisten sagen zu allem Sauerteig, dann weiß man nie was gemeint ist. Der Sauerteig (für den Brotteig) wird aus dem Anstellgut hergestellt (Mehl, Wasser, etwas Anstellgut) und steht 12-16 Stunden, meist über Nacht. Dann heißt er Sauerteig und kommt in den Brotteig.
Heli (Sonntag, 18 September 2022 18:41)
Ist Anstellgut gleich Sauerteig?
Also Sauerteig füttern.
Mit lieben Grüßen und Dank für die Auflistung.
Eva Friedrich (Sonntag, 18 September 2022 11:16)
Danke für deine Einträge! Diese sind immer wieder super, genauso wie deine Backkurse. liebe Grüße aus Braunau, Eva