SAUERTEIGBROT KLASSISCH

Ein typisches Mischbrot ist das Roggensauerteigbrot, das aus Roggenmehl 960 und Weizenmehl 1600, auch Brotmehl genannt, besteht.

Das Mischverhältnis variiert: Will man es dunkler, so ist der Roggenanteil bei 70-80 %, soll es heller sein, dann nur 50 % Roggenanteil. 

Wichtig ist der Sauerteig: Er wird am Vortag angesetzt und steht über Nacht (10-16 Stunden). Am Backtag wird der Brotteig angesetzt bei dem der Sauerteig dazu kommt. Dann steht das Brot nochmals ca. 3 Stunden. Man braucht keine Hefe beifügen. 

Jedoch ist bei den meisten Brotrezepten Hefe dabei - ich sag immer die "Angsthefe", es geht etwas schneller. Gare nur 2 Stunden mit Hefe. 

Es funktioniert aber auch ohne, vorausgesetzt der Sauerteig ist Triebstark!

Wie stellt man Sauerteig her: Es sind Bakterien, die man in 4 Tagen züchten kann: 

• Tag 1: 3 Löffel Roggenvollkornmehl und 3 Löffel warmes Wasser vermischen, Deckel drauf legen und in der Küche stehen lassen. 
• Tag 2: wieder 3 Löffel Roggenvollkornmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu mischen, Deckel drauf legen und in der Küche stehen lassen
• Tag 3: es geht schon etwas auf, riecht leicht säucherlich nach Bier. Am besten 2 Löffel von dem Ansatz heraus nehmen und auf den Kompost geben. Dann wieder 3 Löffel Roggenvollkornmehl und 3 Löffel warmes Wasser dazu rühren. Wieder stehen lassen. 
• Tag 4: Der Ansatz ist fertig und heißt jetzt ANSTELLGUT. 

Damit wird der Sauerteig für das Brot angesetzt. Das ANSTELLGUT wird nun 1 x pro Woche gefüttert und wird im Kühlschrank aufbewahrt. 

Neues Glas: 50 g Roggenmehl, 50 g warmes Wasser und nur 10-20 g des alten Anstellgutes.

Der Rest ist übrig und kann ins Brot verbacken werden oder geht auf den Kompost. 

Sobald der Ansatz wieder etwas aufgegangen ist (dauert ca. 5-8 Stunden) wird er in den Kühlschrank gestellt. Ist jederzeit Einsatzbereit und muss nach 1 Woche wieder gefüttert werden. 

Sieh auch meine Blogartikel zu den Fehlern beim füttern

Sauerteig: 

• 185 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser 40 Grad
• 30 g Anstellgut
• 3 g Salz

Vermengen, abdecken und 12-16 Stunden beim Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig: 

• 320 g Wasser 40 Grad
• 280 g Roggenmehl 960 (1150)
• 280 Weizenmehl 1600 (1050) oder Dinkelmehl
• 10 g Salz
• Brotgewürz nach Geschmack
• Sauerteig

Alles zu einem klebrigen Teig vermengen (nicht zu lange schlagen). 2 Stunden Gare.

Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund formen bzw. rund schieben. Der Teig ist noch klebrig, nicht zu viel herumdrücken, weniger ist mehr ;-)

Ins bemehlte Garkörbchen geben (mit Roggenmehl ausgestreut). Nochmals 1 Stunde unbedeckt stehen lassen. 

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf ein gefettetes Blech kippen (oder Backpapier) und mit etwas Dampf in den Ofen.

Nach 10 Min. abdampfen (Tür 1 x auf) und auf 200 Grad zurück schalten. 

Backzeit 1 Stunde. 

Viel Erfolg!