BINDEMITTEL GLUTENFREIE BROTE backen
Glutenfreies Brot und Gebäck braucht Bindemittel, damit es nicht auseinander krümelt.
- Agar Agar
- Flohsamenschalen Fiber Husk
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Pfeilwurzelmehl
- Xanthan Gum
- Leinsamen
- Chiasamen
- Ei
Agar agar
kommt aus Südostasien und ist die vegane und geschmacklose Alternative zu Gelatine. Es wird aus Algen oder Seetang hergestellt und ist reich an Proteinen und Ballaststoffen. Agar Agar ist in Form von Pulver, Flocken oder Platten in Reformhäusern, Bioläden oder in Online-Shops erhältlich. In glutenfreien Rezepten funktioniert es sehr gut als Binde- und Verdickungsmittel. Es wird zu den trockenen Zutaten gegeben und mit einem Schneebesen verrührt. Die Menge sorgfältig messen, da zuviel davon das Brot matschig macht.
10-15 g auf 500 g Mehl.
Gelatine und Pektin sind ähnlich zu verwenden.
flohsamenschalten | fiber husk
sind gemahlene Flohsamen der Pflanze namens Psyllium Plantago, einem Wegerichgewächs. Heimisch sind die Spitzwegerich-Samen. Sie sind reich an Ballaststoffen und wirken wie ein Quellstoff, der die Feuchtigkeit besser im Teig hält und ihn geschmeidiger und saftiger macht. Die gemahlenen Flohsamenschalen können dem Teig direkt beigemengt werden, oder man setzt sie vorher mit 15 -20 x mehr Wasser an. Es entsteht eine gallertartige Masse.
10-30 g auf 500 g Mehl
guarkernmehl
wird aus einer Hülsenfrucht gewonnen, sodass diejenigen, die empfindlich auf Bohnen, Soja oder Hülsenfrüchte sind, darauf reagieren könnten.
Es hat eine sehr hohe Verdickungskraft und bindet große Wassermengen, deshalb wird es oft statt Xanthan verwendet. In glutenfreien Backwaren sorgt es für Volumen und für eine gute Struktur. Guarkernmehl verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt.
4-8 g auf 500 g Mehl
johannisbrotkernmehl
wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumens gewonnen, welcher hauptsächlich in den Mittelmeerländern wächst. Es ist weiß, manchmal leicht beige, geschmacksneutral. Durch seine besondere Quellfähigkeit bindet es Wasser sehr gut und sorgt für Volumen in glutenfreien Brot. Zudem verstärkt Johannisbrotmehl die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel erheblich und wird häufig zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt.
4-8 g auf 500 g Mehl
PFEILWURZELMEHL
Das Pfeilwurzelmehl ist ein weißes geschmackloses Stärkemehl, welches aus der Pfeilwurz-Pflanze gewonnen wird. Es ist ein ausgezeichnetes Binde- und Verdickungsmmittel für Soßen, Eintöpfe etc. und in glutenfreien Backwaren übernimmt es die Bindefunktion – Kuchen, Brot und Gebäck werden dadurch leicht und fluffig.
20 g auf 500 g Mehl
XANTHAN GUM
ist ein äußerst zuverlässiges Bindemittel beim glutenfreien Backen. Es verleiht mehr Volumen, Elastizität und Viskosität. Die Menge sollte genau gemessen werden, da zuviel davon das Gebäck “gummiartig” macht. Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid und wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Da Xanthan vom menschlichen Organismus nicht metabolisiert werden kann, wird es zu den Ballaststoffen gezählt – für diejenigen die überempfindlich auf Mais (Xanthan wird oft aus einer Mais-Zucker-Basis gewonnen) reagieren, können zB auf Guarkernmehl ausweichen.
2-4 g auf 500 g Mehl